Les intoxications alimentaires sont majoritairement causées par des micro-organismes pathogènes : Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus ou encore Escherichia coli. Ces bactéries se développent rapidement entre 10°C et 63°C, une plage appelée « zone de danger ».

En cuisine, les principales sources de contamination sont les mains du personnel, les plans de travail mal nettoyés, les ustensiles partagés entre produits crus et cuits, et les ruptures de chaîne du froid. La prévention repose sur trois piliers : la propreté des mains et du matériel, la maîtrise des températures (réfrigération à 0-4°C, cuisson à cœur à 63°C minimum), et la séparation stricte des flux (marche en avant).

Un relevé de températures doit être effectué au moins deux fois par jour sur chaque enceinte froide, avec consignation dans un cahier de traçabilité tenu à disposition des services de contrôle.