HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d’analyse des risques reconnue internationalement et exigée par la réglementation européenne. Elle repose sur 7 principes : 1) analyser les dangers, 2) déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), 3) fixer les limites critiques, 4) mettre en place un système de surveillance, 5) définir les actions correctives, 6) vérifier l’efficacité du système, 7) constituer un dossier documentaire.

Pour un restaurant, un CCP typique est la cuisson d’une viande hachée : la limite critique est une température à cœur d’au moins 70°C pendant 2 minutes. Si cette limite n’est pas atteinte, l’action corrective consiste à prolonger la cuisson et à enregistrer l’écart.

La méthode HACCP n’est pas une obligation de moyens mais de résultats : chaque établissement adapte son plan de maîtrise sanitaire (PMS) à ses propres process.