La panification repose sur quatre ingrédients de base : la farine (force boulangère, taux de cendre), l’eau (hydratation exprimée en pourcentage de boulanger), le sel (régulateur de fermentation et exhausteur de goût) et l’agent levant (levure de boulangerie ou levain naturel).

La fermentation est le processus par lequel les levures et bactéries transforment les sucres de la farine en gaz carbonique (CO2) et en composés aromatiques, donnant au pain son volume et sa saveur. Deux étapes structurent la fermentation : le pointage (1ère fermentation en masse) et l’apprêt (2ème fermentation après façonnage).

La fermentation contrôlée, ou pointage en chambre froide (4°C pendant 12 à 16 heures), permet de ralentir l’activité fermentaire pour développer davantage d’arômes et organiser le travail en boulangerie.