Façonnage et apprêt

Après le pointage, la pâte est divisée en pâtons de poids constant (division), puis chaque pâton est boulé (boulage) pour reformer une surface lisse et tendue. Une détente de quelques minutes sous toile permet au gluten de se relâcher avant le façonnage définitif.

Le façonnage donne au pâton sa forme finale (bâtard, baguette, boule). Il doit souder correctement la clé pour éviter toute ouverture pendant la cuisson.

L’apprêt est la 2ème fermentation, réalisée après façonnage, en couche ou sur plaque, jusqu’à ce que le pâton ait suffisamment gonflé pour l’enfournement.

Recette

Ingrédients

  • Farine de blu00e9 T55 u2014 1000 g (100 %)
  • Eau u2014 650 g (65 %)
  • Sel u2014 18 g (1,8 %)
  • Levure frau00eeche u2014 8 g (0,8 %)

Étapes

  1. Peser les ingru00e9dients selon les pourcentages de boulanger indiquu00e9s (base farine = 100 %).
  2. Frasage : mu00e9langer grossiu00e8rement farine, eau, sel et levure jusqu'u00e0 absorption complu00e8te de l'eau.
  3. Pu00e9trir u00e0 intensitu00e9 variable 10 minutes au total, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'u00e0 un ru00e9seau glutineux bien du00e9veloppu00e9.
  4. Pointage : 1u00e8re fermentation de 1 heure u00e0 tempu00e9rature ambiante avec un rabat u00e0 mi-parcours pour renforcer la structure.
  5. Diviser en pu00e2tons de 350 g (division), bouler (boulage) puis laisser du00e9tendre 15 minutes (du00e9tente).
  6. Fau00e7onner chaque pu00e2ton en baguette en soudant bien la clu00e9 pour u00e9viter l'ouverture en cuisson.
  7. Appru00eat de 45 minutes sur couche farinu00e9e, u00e0 tempu00e9rature ambiante.
  8. Scarifier en 5 u00e0 7 coupes obliques ru00e9guliu00e8res et peu profondes.
  9. Enfourner u00e0 240u00b0C en four u00e0 sole avec buu00e9e, cuire 20 u00e0 22 minutes jusqu'u00e0 coloration doru00e9e et crou00fbte craquante.
  10. Du00e9fourner et laisser ressuyer sur grille avant de consommer.