Le principe de marche en avant consiste à organiser les locaux et les flux de travail pour qu’un produit ne croise jamais une étape antérieure du circuit (par exemple : les denrées crues ne doivent jamais recroiser le circuit des denrées préparées).

La traçabilité impose de conserver les étiquettes ou bons de livraison des matières premières pendant la durée de vie commerciale du produit, et d’étiqueter chaque préparation avec sa date de fabrication et sa date limite de consommation (DLC secondaire de 3 jours pour les préparations maison, sauf validation contraire par étude de vieillissement).

Le plan de nettoyage-désinfection (PND) précise pour chaque zone et équipement : la fréquence, le produit utilisé, le dosage, le temps de contact et le responsable. Son application est vérifiée par autocontrôle et consignée dans le classeur HACCP.