Pétrissage et pointage

Le pétrissage a pour fonction de mélanger les ingrédients (frasage), de développer le réseau de gluten et d’incorporer de l’air dans la pâte. Le pétrissage à intensité variable consiste à pétrir d’abord à vitesse lente puis à augmenter progressivement la vitesse pour ne pas échauffer ni déchirer la pâte.

L’autolyse — un repos de la farine et de l’eau seules, avant l’ajout du sel et de la levure — améliore l’extensibilité de la pâte et réduit le temps de pétrissage nécessaire.

Le pointage est la 1ère fermentation en masse, généralement suivie d’un rabat (dégazage et replissage de la pâte) qui renforce sa structure avant la division.

Recette

Ingrédients

  • Farine de blu00e9 T65 u2014 1000 g (100 %)
  • Eau u2014 680 g (68 %)
  • Sel u2014 20 g (2 %)
  • Levure frau00eeche u2014 6 g (0,6 %)
  • Levain liquide (facultatif) u2014 150 g (15 %)

Étapes

  1. Peser pru00e9cisu00e9ment l'ensemble des ingru00e9dients (pesu00e9e en pourcentage de boulanger, base farine = 100 %).
  2. Ru00e9aliser l'autolyse : mu00e9langer la farine et l'eau (sans sel ni levure), laisser reposer 30 minutes pour du00e9velopper le ru00e9seau de gluten.
  3. Ajouter le sel, la levure et le levain, puis pu00e9trir u00e0 intensitu00e9 variable : 4 minutes en vitesse lente puis 8 minutes en vitesse rapide jusqu'u00e0 obtenir une pu00e2te lisse et homogu00e8ne.
  4. Effectuer le pointage : 1u00e8re fermentation en masse de 1h30 u00e0 tempu00e9rature ambiante (24u00b0C), avec un rabat u00e0 mi-parcours.
  5. Diviser la pu00e2te en pu00e2tons de 350 g (division), puis bouler chaque pu00e2ton (boulage).
  6. Laisser du00e9tendre les pu00e2tons 20 minutes sous toile (du00e9tente) avant le fau00e7onnage du00e9finitif en bu00e2tard ou baguette.
  7. Ru00e9aliser l'appru00eat : 2u00e8me fermentation de 45 minutes u00e0 tempu00e9rature ambiante, ou pointage en chambre froide u00e0 4u00b0C pendant 12 u00e0 16 heures pour une fermentation contru00f4lu00e9e.
  8. Scarifier chaque pu00e2ton avec une lame inclinu00e9e pour favoriser le du00e9veloppement ru00e9gulier en cuisson.
  9. Enfourner en four u00e0 sole pru00e9chauffu00e9 u00e0 250u00b0C avec un coup de buu00e9e (vapeur) en du00e9but de cuisson, puis cuire 25 minutes en ru00e9duisant progressivement u00e0 230u00b0C.
  10. Du00e9fourner et laisser ressuyer sur grille au moins 30 minutes avant du00e9gustation pour stabiliser la mie.