La scarification consiste à inciser la surface du pâton avec une lame inclinée juste avant l’enfournement. Elle dirige l’expansion du pain en cuisson et participe à l’esthétique de la grigne.

La cuisson en four à sole se fait à haute température (230 à 250°C) avec un coup de buée en début de cuisson : la vapeur d’eau retarde la formation de la croûte, permettant au pain de se développer pleinement avant de colorer.

Après défournement, le ressuyage — un temps de repos sur grille — laisse l’humidité interne se stabiliser et évite que la mie ne devienne collante à la coupe.